Itens da culinária japoneza

Quando você vai pela primeira vez em um restaurante japonês, você ouve diversas palavras, muitas delas ditas pelo próprio garçom no atendimento.

Segue abaixo algumas delas.

Aburague: fatias finas de tofu frito usadas em missô-shiru e alguns pratos cozidos.

Azuki: tipo de feijão de grãos miúdos, de cor marrom-avermelhada, cozido com arroz ou usado para rechear doces. É fonte de fósforo, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B..

Cha (“tchá”): é uma infusão da planta Camellia sinensis, que possui ação bactericida e antioxidante. Há vários tipos desse chá; o mais comum, e em geral servido nos restaurantes, é o banchá, feito das folhas secas.

Chawan: tigela própria para servir gohan ou udon.

Daikon: nabo comprido, de polpa macia e suculenta, usado cru ou cozido em uma grande variedade de pratos.

Dashi: caldo de pescado, em pó, líquido ou granulado, bastante usado como ingrediente.

Donburi: é como se chama a tigela de arroz com carne, peixe, vegetais ou outros ingredientes.

Gobo: bardana, uma espécie de raiz.

Gohan: arroz cozido, úmido e “grudadinho”. É a base do cardápio japonês e também um alimento de importante significado para a cultura nipônica. Os grãos são de uma variedade especial, o nihon mai, que precisa ser plantada em charcos, com muita água. Hoje em dia, podem ser encontradas algumas marcas desse arroz em supermercados brasileiros, nos tipos sasanishiki e koshihikari.

Gyoza: pasteizinhos de massa fina com recheio de carne, porco ou vegetais. Podem ser feitos no vapor ou fritos e costumam vir com um molho picante e bem líquido à parte.

Gyūdon: prato bastante popular, à base de arroz com lascas de carne de vaca temperada e fatiada por cima; é servido em tigela.

Hakussai: um tipo de acelga, de folhas grandes, compactadas, de sabor suave, fibras macias; muito utilizada na cozinha japonesa.

Harusame: macarrão à base de amido de feijão; é bem fino, quase transparente; usado geralmente em pratos preparados à mesa ou pratos temperados à base de vinagre.

Hashis: são os talheres da cozinha oriental. Existem hashis de bambu, de metal e até de marfim, mas os de madeira são os que geralmente oferecem nos restaurantes, por serem descartáveis.

Kaiso: nome que se dá às algas, um ingrediente importante da dieta japonesa, por ser muito rica em minerais; as espécies mais conhecidas são: nori, wakame e kombu.

Mirin: um tipo de vinho de arroz de sabor adocicado, usado para temperar grelhados, cozidos, caldos e molhos.

Misso (missô): pasta preparada à base de soja fermentada; é usada par temperar missô-shiru, molhos, conservas, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa.

Misso shiru: caldo feito à base de misso, caldo de peixe, cebolinha e tofu.

Misso tare: molho de pasta de soja, geralmente servido com empanados.

Moyashi: são brotos de um tipo de feijão rico em fibras e vitamina C; é servido cru, em saladas regadas com molho shoyu, ou cozido, com carnes e legumes.

Nirá: um tipo de cebolinha, mais fina e achatada.

Oshibori: é uma toalha de mão, úmida, oferecida aos clientes para limpar as mãos antes de comer; é dada fria no verão e quente no inverno.

Renkon: raiz de lótus, planta aquática rica em vitamina C e amido, bastante usada como ingrediente de pratos ou petisco à mesa.

Sake (“saquê”): é a bebida alcoólica tradicional da culinária japonesa, fabricada pela fermentação do arroz; é servida em geral bem quente, para que o aroma se desprenda, e tomada em pequenos goles, em potes quadrados chamados masu.

Sashimi: prato típico japonês, composto por fatias de diferentes tipos de peixes crus, sempre frescos, cortadas de maneira especial e dispostas de forma criativa. Os mais populares tipos de sashimi são: maguro (atum), ika (lula), tako (polvo), ebi (camarão) e sake (salmão).

Shiitake: um tipo de cogumelo, marrom-escuro, usado fresco em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa; o shiitake seco, de sabor e aroma mais acentuados, é usado no arroz e como acompanhamento.

Shimeji: um tipo de cogumelo, marrom claro e manchado de branco, o caule ou a estipe (estrutura semelhante a um caule que suporta o píleo de um cogumelo) é grosso e atinge até 8 cm de comprimento. Seu sabor é descrito como ao das nozes e é suave, sua textura é firme. Tem crescimento lento e requer cerca de 100 dias até a sua colheita.

Shoga: é o gengibre, raiz de efeito antiinflamatório e bactericida; é consumido em conserva (shoga gari) ou como acompanhamento de sashimi.

Shoyu: molho utilizado amplamente na culinária japonesa; é obtido da fermentação da soja e trigo misturados em partes iguais; tem sabor e aroma intensos. Há duas versões, a normal e a light (eu prefiro essa, é menos salgada e você não fica bebendo água a tarde inteira...)

Sushi: por certo o prato mais popular da culinária japonesa, é uma combinação de arroz com pescados crus. Há vários tipos de sushis, que recebem nomes diferentes, de acordo com seu formato e recheio, como: niguiri, uramaki, temaki e chirashi.

Sukiyaki: prato forte, bastante apreciado, feito à base de macarrão, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos num molho especial feito de caldo de peixe, molho de soja, açúcar e saquê.

Takenoko: broto de bambu, ingrediente de diversos pratos da culinária japonesa.

Teishoku: refeição tradicional, similar ao brasileiro “prato feito”; é composta por diversas porções, em geral com três itens fixos: gohan, misso shiru e tsukemono.

Tempurá: pedaços fritos de vegetais ou mariscos envoltos em uma massa leve e crocante; é um dos pratos mais conhecidos, talvez o primeiro a ser apreciado pelos brasileiros.

Teriyaki: um tipo de churrasco oriental de peixe, carne, frango, porco ou vegetais com molho de soja levemente adocicado.

Tofu: queijo de soja, rico em proteínas, minerais e vitaminas; é usado em diversos pratos, principalmente em sopas.

Tosa shoyu: um tipo de molho que às vezes acompanha o sashimi.

Tsukemono: significa conserva, um preparo bastante comum na culinária japonesa, que pode ser feito com diversos ingredientes.

Udon: o mesmo que sopa. O udon básico é um caldo quente feito à base de dashi, shoyu e mirin, onde são acrescentados um ou mais ingredientes, e estes ingredientes dão origem a vários tipos de udon.

Yakissoba: prato composto por macarrão frito, carne, peixe, frango e legumes.

Wasabi: um dos principais temperos da culinária japonesa; em forma de pasta, costuma ser utilizado à mesa, como condimento; tem sabor picante e forte como a pimenta.